Новости Нефтегазовая пром.
Выставки Наука и технология


Пищевые добавки

Пищевые добавки



Пищевые добавки — вещества, добавляемые в технологических целях в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и так далее. Некоторые люди стремятся употреблять в пищу продукты без добавок, хотя в строгом смысле слова соль и перец тоже ими являются.

Стандарты использования

Законодательство многих стран требует указания использованных при производстве продукта добавок. Для классификации используются как полные названия (в США; пример — «уксусная кислота»), так и порядковые номера, предваряемые буквой «E» (в Евросоюзе): к примеру, E260 — номер уксусной кислоты. Имеются добавки, в коде которых нет E — к примеру, добавка номер 154 — это краситель Brown FK, используемый только в Великобритании.

Международные стандарты на пищевые добавки и примеси определяются Объединенным комитетом экспертов Международной сельскохозяйственной организации (JECFA) и Кодексом Алиментариус (Codex Alimentarius), принятым Международной комиссией ФАО/ВОЗ и обязательным к исполнению странами, входящими в ВТО.

Пищевые стабилизаторы

Пищевые стабилизаторы — это вещества, которые используются в кондитерской, молочной, хлебопекарной и мясоперерабатывающей промышленности для придания продуктам желаемой формы и текстуры, а также для сохранения нужной консистенции на протяжении длительного периода времени.

Например: изо аскорбат натрия (E316), цитрат натрия (E331), цитрат кальция (E333), тартрат калия (E336), фосфат натрия (E339), фосфат калия (E340), фосфат кальция (E341) и т. д.

Классификация по номерам

Для классификации пищевых добавок в странах Евросоюза разработана система нумерации (действует с 1953 года). Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «E». Система нумерации была доработана и принята для международной классификации Кодекс Алиментариус. Первая цифра кода говорит об общем назначении добавки:

  • на 1 начинаются коды красителей;
  • на 2 — консервантов;
  • на 3:
    • 300—322 — антиоксидантов,
    • 333—399 — антиоксидантов и стабилизаторов;
  • на 4 — эмульгаторов и стабилизаторов;
  • на 5 — веществ против слёживания и комкования;
  • на 6 — усилителей вкуса и запаха;
  • 7 и 8 не используются (кроме антибиотиков 710—713);
  • на 9 начинаются коды глазирователи, размягчителей и прочих улучшателей выпечки и других веществ.

Некоторые широко используемые вещества не имеют кода, к примеру, ванилин и немодифицированный крахмал.

Группа индексовТехнологические функцииИндексНазвание веществаАнглийское название
E100 — E199
Красители
100—109жёлтыеE102Тартразин
110—119оранжевые


120—129красныеE123Амарант
130—139синие и фиолетовые


140—149зелёные


150—159коричневые и чёрные


160—199другиеE165Гардения синяя
E171Титана диоксид
E172Оксид железа желтый
E173Алюминий
E175Золото
E200 — E299
Консерванты
200—209сорбаты


210—219бензоаты


220—229сульфиты


230—239фенолы и формиаты (метаноаты)


240—259нитратыE240Формальдегид
260—269ацетаты (этаноаты)


270—279лактаты


280—289пропиноаты (пропаноаты)


290—299другие


E300 — E399
Антиокислители
300—305аскорбаты (витамин C)


306—309токоферол (витамин E)


310—319галлаты и эриторбаты


320—329лактаты


330—339цитраты


340—349фосфаты


350—359малаты и адипаты (адипинаты)


360—369сукцинаты и фумараты


370—399другие


E400 — E499
Стабилизаторы, загустители,
эмульгаторы
400—409альгинаты


410—419камеди


420—429другие природные вещества


430—439соединения полиоксиэтилена


440—449природные эмульгаторы
В том числе пектин
450—459фосфаты


460—469соединения целлюлозы


470—489соединения жирных кислот


490—499другие


E500 — E599
Регуляторы pH
и вещества против слёживания
500—509Неорганические кислоты и основания


510—519хлориды и сульфатыE517Сульфат аммония
520—529сульфаты и гидроксидыE526Гидроксид кальцияCalcium hydroxide
530—549соединения щелочных металловE530Оксид магния
550—559силикатыE553bТальк
570—579стеараты и глюконаты


580—599другие


E600 — E699
Усилители вкуса и аромата,
ароматизаторы
620—629глутаматыE621Глутамат натрия
630—639инозинаты


640—649другие


E700 — E799
Антибиотики
710—713



E800 — E899
Резерв





E900 — E999
Прочие
900—909воски


910—919глазирователи


920—930вещества, улучшающие мучные изделия
E920L-цистеин
E921

E922Пероксодисульфат калия
E923Пероксодисульфат аммония
E924Бромат калия
E925

E926

E927

E928

E929Пероксид ацетона
E930Пероксид кальция
938—949газы для упаковки
E938Аргон
E939Гелий
E940Дихлордифторметан
E941Азот
E942Закись азота
E943Бутан, Изобутан
E944Пропан
E945

E946

E947

E948Кислород
E949Водород
950—969подсластители


990—999пенообразователи


E1000 — E1999
Пищевые добавки.
Дополнительные вещества. В том числе антифламинги.

эмульгаторE1000Холевая кислотаen:Cholic Acid

эмульгаторE1001Холин, соли и эфирыCholine salts and esters

улучшитель муки и хлебаE1100Амилазыen:Amylase|

улучшитель муки и хлеба стабилизатор, ускоритель созревания мяса и рыбы, усилитель вкуса и ароматаE1101Протеазы:

(i) протеаза
(ii) папаин
(iii) бромелайн
(iv) фицин

en:Proteases:

(i) en:Protease
(ii) en:Papain
(iii) en:Bromelain
(iv) en:Ficin


антиокислительE1102Глюкозооксидазаen:Glucose Oxidase

стабилизаторE1103Инвертазыen:Invertases

усилитель вкуса и ароматаE1104Липазыen:Lipasess

консервантE1105Лизоцимen:Lysozyme

наполнитель, стабилизатор, загуститель, влагоудерживающий агент, текстураторE1200Полидекстрозы А и Nen:Polydextroses A and N

загуститель, стабилизатор, осветлитель, диспергирующий агентE1201Поливинилпирролидонen:Polyvinylpyrrolidone

загуститель, стабилизатор, осветлитель, диспергирующий агентE1202Поливинилполипирролидонen:Polyvinylpolypyrrolidone

влагоудерживающий агент, глазировательE1203Поливиниловый спиртen:Polyvinyl alcohol

глазирователь, загустительE1204Пуллуланen:Pullulan

стабилизатор, загуститель, связующееE1400Декстрины, крахмал, обработанный термически, белый и жёлтыйen:Dextrins, roasted starch white and yellow

стабилизатор, загуститель, связующееE1401Крахмал, обработанный кислотойAcid-treated starch

стабилизатор, загуститель, связующееE1402Крахмал, обработанный щелочьюen:Alkaline modified starch

стабилизатор, загуститель, связующееE1403Крахмал отбеленныйen:Bleached starch

эмульгатор, загуститель, связующееE1404Окисленный крахмалen:Oxidized starch

стабилизатор, загуститель, связующееE1405Крахмал, обработанный ферментными препаратамиen:Enzyme treated starch

стабилизатор, загуститель, связующееE1410Монокрахмалфосфатen:Monostarch phosphate

стабилизатор, загустительE1411[Дикрахмалглицерин] «сшитый»en:Distarch glycerol

стабилизатор, загуститель, связующееE1412Дикрахмалфосфат этерифицированный тринатрийметафосфатом; этерифицированный хлорокисью фосфораen:Distarch phosphate esterified with sodium trimetasphosphate; esterified with phosphorus oxychloride

стабилизатор, загуститель, связующееE1413Фосфатированный дикрахмалфосфат «сшитый»en:Phosphated distarch phosphate

эмульгатор, загустительE1414Дикрахмалфосфат ацетилированный «сшитый»en:Acetylated distarch phosphate

стабилизатор, загустительE1420Крахмал ацетатный, этерифицированный уксусным ангидридомStarch acetate esterified with acetic anhydride

стабилизатор, загустительE1421Крахмал ацетатный, этерифицированный винилацетатомStarch acetate esterified with vinyl acetate

стабилизатор, загуститель, связующееE1422Дикрахмаладипат ацетилированныйen:Acetylated Distarch Adipate

стабилизатор, загуститель, связующееE1423Дикрахмалглицерин ацетилированныйen:Acetylated distarch glycerol

стабилизатор, загустительE1430Дикрахмалглицеринen:Distarch glycerine

эмульгатор, загуститель, связующееE1440Крахмал оксипропилированныйen:Hydroxy propyl starch

эмульгатор, загуститель, связующееE1441Гидроксипропил крахмала глицеринen:Hydroxy propyl distarch glycerine

стабилизатор, загустительE1442Дикрахмалфосфат оксипропилированный «сшитый»en:Hydroxy propyl distarch phosphate

стабилизатор, загустительE1443Дикрахмалглицерин оксипропилированныйen:Hydroxy propyl distarch glycerol

стабилизатор, загуститель, связующее, эмульгаторE1450Крахмал и натриевой соли октенилянтарной кислоты эфирen:Starch sodium octenyl succinate

эмульгатор, загустительE1451Ацетилированный окисленный крахмалen:Acetylated oxidised starch

стабилизатор, глазировательE1452Крахмал и алюминиевой соли октенилянтарной кислоты эфир


E1501Бензилированный гидрокарбонen:Benzylated hydrocarbons


E1502Бутан-1, 3-диолen:Butane-1, 3-diol

разделяющий агентE1503Касторовое маслоen:Castor oil


E1504Этилацетатen:Ethyl acetate

пенообразовательE1505Триэтилцитратen:Triethyl citrate


E1510Этанолen:Ethanol


E1516Моноацетат глицеринаen:Glyceryl monoacetate

влагоудерживающий агент, наполнительE1517Диацетат глицерина (диацетин)en:Glyceryl diacetate or en:diacetin

влагоудерживающий агентE1518Триацетинen:Glyceryl triacetate or en:triacetin

наполнительE1519Бензиловый спиртen:Benzyl alcohol

влагоудерживающий, смягчающий и диспергирующий агентE1520Пропиленгликольen:Propylene glycol

пеногасительE1521Полиэтиленгликольen:Polyethylene glycol


E1525Гидроксиэтилцеллюлозаen:Hydroxyethyl cellulose
пероксодисульфат аммония (аммоний надсернокислый)
 Обозначения
 Exxx Вещество не входит в список пищевых добавок, разрешённых к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации (Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03)
 Exxx Вещество входило в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации в период с 2003 года по 1 августа 2008 года (СанПиН 2.3.2.2364-08)
 Exxx Вещество входит в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации в качестве вспомогательного средства для производства пищевой продукции (п.2.25.2 СанПиН 2.3.2.1293-03)
 Exxx Вещество входит в список пищевых добавок, запрещённых к применению в пищевой промышленности других стран, но допустимых в Российской Федерации

Пищевые добавки в России

Прежде всего необходимо отметить, что лаборатория пищевой токсикологии института питания РАМН не участвует в процедуре запрета вредных для человека пищевых добавок, а ссылается на существующий специальный международный механизм и работу JECFA — объединенного комитета по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ.

На территории России использование пищевых добавок контролируется национальными органами Роспотребнадзора и нормативными актами и санитарными правилами Минздрава России (в СССР первые такие правила вступили в силу с 1978 года).

Основными документами являются:

  • Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. N 52-ФЗ
  • Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000, N 29-ФЗ
  • Федеральный закон «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.1993
  • СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» — c 12 июня 2003 года
Запрещённые добавки
  • E121 — Цитрусовый красный (краситель)
  • E123 — Красный амарант (краситель)
  • E128 — 03.09.2007. Красный 2G (краситель)
  • E216 — Пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир, группа парабенов (консервант)
  • E217 — Пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль (консервант)
  • E240 — Формальдегид (консервант)
Неразрешённые добавки — это добавки, которые не испытывались или проходят испытания, но окончательного итога пока нет.
  • E127 — Эритрозин — запрещён в ряде стран
  • E154 — Коричневый FK
  • E173 — Алюминий
  • E180 — Рубиновый литол ВК
  • E388 — Тиопропионовая кислота
  • E389 — Дилаурилтиодипропионат
  • E424 — Курдлан
  • E512 — Хлорид олова(II)
  • E537 — Гексацианоманганат железа
  • E557 — Силикат цинка
  • E912 — Эфиры монтаниновой кислоты
  • E914 — Окисленный полиэтиленовый воск
  • E916 — Кальция йодат
  • E917 — Калия йодат. На пищевых упаковках может указываться как KIO3 (йодноватокислый калий).
  • E918 — Оксиды азота
  • E919 — Нитрозил хлорид
  • E922 — Персульфат калия
  • E923 — Персульфат аммония
  • E924b — Бромат кальция
  • E925 — Хлор
  • E926 — Диоксид хлора
  • E929 — Пероксид ацетона

Разрешены в России, но запрещены в Евросоюзе:

  • E142 — синтетический пищевой краситель Зелёный S
  • E425 — конняку, мука, камедь и глюкоманнан из него

Опасность некоторых пищевых добавок

Пищевые добавки используются для улучшения свойств и сохраняемости продуктов питания, и для различных других целей при производстве, обработке, упаковке и хранении продуктов. Зачастую пищевые добавки подозревают в причастности к участившимся в XXI веке случаям аллергии, астмы и других проблем со здоровьем.

В СМИ периодически появляются сообщения, что, к примеру: «добавка E*** вызывает раковые опухоли», аллергию или расстройство желудка и другие неприятные последствия. Однако нужно понимать, что влияние любого химического вещества на организм человека зависит как от индивидуальных особенностей организма, так и от количества вещества. Для каждой добавки, как правило, определяется допустимая суточная доза потребления (так называемая ДСП), превышение которой влечёт негативные последствия. Для некоторых веществ, применяемых в качестве пищевых добавок, такая доза составляет несколько миллиграммов на килограмм тела (например, E250 — нитрит натрия), для других (например, E951 — аспартам или E330 — лимонная кислота) — десятые доли грамма на кг тела.

E250 (нитрит натрия) обычно применяют в колбасах, хотя нитрит натрия и является токсичным веществом, в том числе и для млекопитающих (50 процентов крыс погибают при дозе в 180 миллиграммов на килограмм веса), но на практике его используют, поскольку он препятствует развитию в мясных продуктах гораздо более токсичных бактерий Clostridium botulinum, которые вырабатывают Ботулотоксин. Для копчёных колбас высоких сортов норма содержания нитрита установлена выше, чем для варёных — считается, что их едят в меньших количествах.

Большинство пищевых добавок можно считать вполне безопасными. Со временем, по мере развития аналитических методов и появления новых токсикологических данных, государственные нормативы на содержание примесей в пищевых добавках могут пересматриваться.

Часть добавок, ранее считавшихся безвредными (например, формальдегид E240 в шоколадных батончиках или E121 в газированной воде), позднее были признаны слишком опасными и запрещены; кроме того, добавки, безвредные для одного человека, могут оказать сильное вредное воздействие на другого. Поэтому врачи рекомендуют по возможности оградить от пищевых добавок детей, пожилых и аллергиков.

Некоторые производители в маркетинговых целях не указывают ингредиенты с буквенным кодом E. Они заменяют их на название добавки, например, «глутамат натрия». Ряд производителей использует полную запись — и химическое наименование, и код E.

Также известность получил Вильжюифский список, в котором вред некоторых пищевых добавок был указан ошибочно.